domingo, 7 de febrero de 2010

PEPITOS DE CREMA

Que pecado !!!!. Buenisimos es poco, parecen de pasteleria. Aqui los llamamos brevas. Se me saltan las lagrimas solo de recordarlos y no son para nada complicados.
Hice solo la mitad de la receta y salieron 4 hermosotes. No puedo decir que tal aguantan hasta el dia siguiente.....porque no duraron. La receta, de nuevo de Bram, que se nos esta convirtiendo en todo un maestro pastelero de los de lujo. Aqui os dejo la receta tal cual la puso el. Al final de la receta añado unas notas que pueden ayudar un poco.



Pepitos de crema

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza
35 g de levadura fresca de panadería
65 g de agua

Ingredientes para la crema pastelera:

600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maíz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Elaborar una masa madre con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlos en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Con ayuda de una aguja inyectora rellenar de crema pastelera y por último pasar por azúcar en grano.


Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base, para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sacar y reservar. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlos en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Con ayuda de una aguja inyectora rellenar de crema pastelera y por último pasar por azúcar en grano.

Notas: La harina de media fuerza es la normal, de cualquier supermercado. Las que no tengais azucar invertido, lo podeis sustituir por miel en la misma cantidad. Y el mejorante, podeis prescindir de él, yo no se lo puse y Bram y Nunna tampoco.

13 comentarios:

Lydia dijo...

Yo los conozco como chuchos, si es que son lo mismo.. jeje, creo que si, porque van fritos y rellenos de crema. Me encantan, es una de mis pastas preferidas, y me gustan con muuuuucha crema dentro jaja. Besos

Amanda dijo...

Que rico madre miiiiaaaa... porque ya te los comistes que si no me llevaba uno. Besotes.

Vidifer dijo...

Qué buenos, me encantan, los recuerdos que me traen estos pepitos. Besos.

kanela y Limón dijo...

Yo ya los puse en pendientes cuando se los vi a Bram... Ahora sólo tengo que esperar la ocasión para hacerlos. Desde luego se ven deliciosos!!!
Un besiño.

Curra dijo...

Quiero pecar y mucho tomanodte unos cuantos. jajajaj
Un beso

Su dijo...

OSTRAS QUE PINTA,,,,PA FLIPA,,,NI DIETA NI NARICES CON RECETAS COMO ESTAS

susana dijo...

Hola,es la primera vez que entro en tu blog,ya que te conoci por un comentario que dejaste en concha cocina. Al lio que pinta tienen pero tengo una duda¿que es el azucar invertido?.

Anónimo dijo...

¿Que es el azucar invertido?.

chocolateysal dijo...

Muchas gracias a todas, vuestros comentarios animan un monton.

SUSANA y ANONIMO, habia olvidado poner el enlace del azucar invertido, pinchar sobre el y os llevara a la receta, os cuento un poquito lo que es: Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Para ello se prepara un almíbar y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el Ph con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.
Características: Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común.
Dificulta la cristalización del agua, por lo que los helados quedan mas cremosos.
Acelera la fermentación de la masa de levadura.
Tambien tiene accion humectante, por lo que la bolleria durara mas tiempo fresca.

Y despues de todo este rollo.... si no quereis complicaros haciendolo, no olvideis que ( como pongo en las notas ) podeis sustituirlo por la misma cantidad de miel. No es lo mismo, pero sirve.

Gracias a todas. Un beso.

Morguix dijo...

¡No me pongas estas cosas, por Dios, que lloro de la emoción y todo, jajaja!. ¡Menuda pinta!.
Yo no puedo hacer esas cosas, con diabético en casa... ¡porque me los comería todos yo, y entonces ya, en vez de andar, ruedo, jajajaaj!.
Deliciosos, guapa.
Un besote.

Doña Masita dijo...

¡Hola! Estos pepitos de crema están de lo más antojables.

Gracias por compartirnos esta delicia.

Un abrazo,

Doña Masita,
http://www.donamasita.com

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Supongo que es lo mismo que los chuchos como se conocen por aquí, aunque concretamente en Badalona se llaman Tornem'hi (volvamos)
Besos

Empar dijo...

Esto es pecado, mejor que no los hubiera visto.
Mira que que gustan, aunque nunca los he hecho. Ahora a comerlos no me gana nadie. Je jeje.
Un beso.